En la papa se tiene que distinguir dos grandes grupos que son: Las variedades nativas, son aquellas que el hombre desde su domesticación hace ocho mil años no ha modificado ninguna de sus características, en consecuencia conservan todas sus cualidades tanto del tubérculo como en la planta; el otro grupo está constituido por variedades creadas por el hombre en base procedimientos genéticos, utilizando las variedades nativas.
La calidad de la papa se evalúa de acuerdo al contenido de materia seca que contiene el tubérculo; a mayor cantidad de materia seca, mayor calidad; esta característica es acompañada por su bouquet, palatabilidad textura de su carne o pulpa; siendo el color de su piel y pulpa que le otorgan de mucha importancia en la etapa de su comercialización y presentación en los mercados.
En el Perú centro de origen primario de la papa, se encuentran las variedades de la más alta calidad, siendo la HUAGALIMA de Cajamarca, campeona mundial en calidad con 24% de almidón, siguiendo la Ccompis del Cusco, Maco Rosada de Junín, Amarilla Tumbay entre Huánuco y Ancash, Kjachachaj, Utcush, Izquipuro, Huamantanga, 10 ecotipos de amarilla de
Otras de las características resaltantes de las variedades de alta calidad aparte de las indicadas son; que al ser sancochadas revientan al primer hervor, al freírse consumen poco aceite, no se enrancian fácilmente al ser guardadas algunos días después de haber sido sancochadas o fritas, rinden más almidón por unidad de peso, sancochadas y fritas son muy sabrosas; usadas en puré, chips, papas al hilo, causas, ñoquis (fideos), arroz y otros subproductos de calidad.
Estas variedades de alta calidad saborearon los científicos rusos en 1922, cuando visitaron Cusco. Y fueron agasajados en con un banquete en el fundo “Manicomio azul” del Sr. Yábar en Paucartambo; del mismo modo, probablemente fueron las mismas que se sirvieron en el gran banquete que ofreció el rey Luís XV de Francia a la corte real, y que la reina María Antonieta su esposa ordenó se cultivasen en el palacio de Versalles.
Créditos Imagen: rpp.pe
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