En los departamentos del sur del Perú
como; Puno, Cusco, Apurimac y Ayacucho los agricultores preparan la moraya y el chuño, que son tubérculos deshidratados,
generalmente de variedades amargas; cuyo procedimiento es sencillo y como
sigue: Los tubérculos cosechados se seleccionan por tamaño y después de
orearlos al aire libre de procede a lavarlos en agua limpia y luego son
tendidos en planicies (eras), en las que permanecen recibiendo calor de día y heladas por las noches; este
procedimiento se efectúa inmediatamente después de la cosecha, en los meses de
Mayo-Junio; al cabo de 30 días los tubérculos pierden todo el agua de su
constitución; para que el producto sea chuño, los tubérculos son pisoteados en
la era hasta eliminar la cáscara y quede solamente la pulpa blanca; luego de
recoge y envasa en sacos de 50 Kgs. y está expedito para su venta. La
preparación de la moraya es el mismo,
pero sin eliminar la cáscara; el tiempo que transcurre de todo el proceso es de
30 días; estos productos tienen buena demanda para alimentación y textilería,
que los adquiere Chile, o sea son productos de exportación.
EL TOCUS.- En síntesis el tocus o
tocush proviene de tubérculos remojados durante un mes en pozos de agua limpia
y corriente; para sacar del pozo se efectúan las pruebas de pudrición
previamente y luego de orea y se procede al secado a la intemperie; aun cuando
se puede consumir fresco en diferentes formas de presentación; también se
prepara harina de tocus después de eliminar la cáscara o corteza, se procede a secar y muele para
envasarlos en frascos especiales y luego consumirlos. El tocus se prepara de
tubérculos de pulpas de diferentes colores, siendo los mas apreciados los de
pulpa blanca.
En Ancash y
especialmente en las poblaciones del flanco occidental de la cordillera negra
se consume mucho tocus desde tiempos inmemoriales; posee mucha caloría, es revitalizante
y adecuado para los post operados, anémicos y los enfermos de vías
respiratorias, los que tienen heridas internas, es un gran cicatrizante; los
médicos recomiendan para los operados y parturientas; los resultados positivos
son rápidos. El único inconveniente del tocus es su olor algo desagradable, por
la pudrición de los tubérculos, que
puede ser desodorizado y contar con un buen
producto alimenticio y a la vez medicinal. Normalmente en Ancash el tocus
se prepara de la variedad amarga Ao que tiene pulpa blanca, que al salir del pozo pierde su amargor
completamente. En esta parte del Perú, también se prepara el tocus del maíz,
que tiene una pequeña diferencia con el tocus de papa en cuanto a su sabor y
propiedades medicinales; la harina de tocus puede mezclarse con harina de maíz
para preparar mazamorras muy ricas y sin mal olor; el tocus tostado con cáscara
es agradable.
Créditos imagen: sylwiatravel.com
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